螃蟹的进化历程可以追溯到几亿年前的侏罗纪早期，当时它们的祖先与恐龙同时代甚至更早。这些早期的螃蟹祖先身体修长，尾部发达，行动迅捷，类似于现代的龙虾。随着时间的推移，螃蟹逐渐摒弃了细长的虾尾，演化成了如今的坚硬外壳和扁平身躯。这一进化过程耗费了整整5千万年的时间。
蟹化的定义和重要性：“蟹化”是螃蟹进化史上最重要的一次事件，标志着螃蟹作为一个独立的演化类群登上历史舞台。这一过程包括腹部萎缩折叠，背甲横向拉伸并扁平化。蟹化的完成使得螃蟹能够更好地适应环境，提高了它们的生存能力。
螃蟹的体型宽扁，少数窄长，头胸部包被发达的头胸甲，头胸甲的形状因种类而异，有圆形、梭形、梯形、扇形、方形等。螃蟹的腹部退化平扁，曲折在头胸甲的腹面，雄性蟹脐窄，紧贴在头胸甲腹面的凹槽中，雌性蟹脐宽。螃蟹生活在不同深度的潮下带，一小部分完全在淡水中生长繁殖，多栖息于山区溪流的石块下。绝大部分为杂食性，除淡水蟹类外，交配大都在雌性蜕皮后进行，产卵时受精卵排出体外，粘附于雌体腹肢上，直至孵化。
分布范围
热带浅海地：多数蟹为海生，以热带浅海种类最多。如蛙蟹科、馒头蟹科、玉蟹科、梭子蟹科、扇蟹科主要生活在沿岸带；方蟹科、沙蟹科生活在广阔的潮间带。
附着生存：极少数如漂泊蟹和弓腿蟹能附着在木材或其他漂浮物上生活。也有不少种类与其他动物营共栖生活，如绵蟹科，关公蟹科。许多种如豆蟹常潜入一些软体动物的外套腔中、或多毛类的管道中共栖。珊隐蟹科却生活在造礁珊瑚形成的囊中，雌蟹成体交配后终生被禁锢在囊内，孵化出的幼体可通过未关闭的小孔逸出。
淡水及陆地：一小部分蟹类完全在淡水中生长繁殖，它们多栖息于山区溪流的石块下。还有少数蟹类如地蟹能适应陆地生活，穴居于潮湿的泥洞中，繁殖时期则迁移下海。
体型宽扁，少数窄长；头胸部包被发达的头胸甲，头胸甲的形状因种而异；额部短缩，复眼在第2触角的外侧；口器部分包括具硬齿的大颚；腹部退化平扁，曲折在头胸甲的腹面，雄性略呈三角形或窄长形，雌性腹部宽大，多呈长圆形或圆形；头胸甲腹面的两侧有5对胸足，第1对呈钳状。
蟹生活在不同深度的潮下带，一小部分完全在淡水中生长繁殖，多栖息于山区溪流的石块下。绝大部分为杂食性。除淡水蟹类外，交配大都在雌性蜕皮后进行，产卵时受精卵排出体外，粘附于雌体腹肢上，直至孵化。
肉味鲜美，有丰富的蛋白质、钙、磷、铁和维生素，已经被广泛养殖，以供应海鲜市场，丰富人们的饮食，提高生活品质。各种蟹类粉碎后可用作鱼类、家畜和家禽的饲料。
东平湖中华绒鳌蟹：又叫“河蟹”、“螃蟹”，为我国淡水蟹类产量最大的一种。在东平境内，盛产于东平湖、稻屯湖、大清河等水域，是东平湖颇负盛名的水产品。东平湖所产螃蟹个体大（雄蟹每只重6两左右，雌蟹每只约重3两）、膏满、黄实、色鲜、味美，很早以来，就进入了名菜系列。
营口大闸蟹：营口大闸蟹属于“中华绒螯蟹”。这种河蟹主要分布在鸭绿江至福建闽江口，其中又以生长在长江和辽河水系的最为出名。
无棣梭子蟹：无棣梭子蟹，是产于山东省无棣县的一种梭子蟹，蟹肉不仅供食用，还可供药用，有清热、散血、滋阴的功效。
醉蟹：醉蟹是江苏里下河地区的传统名菜，也是江南地区普遍流行的美味佳肴。醉蟹以螃蟹为制作原料，加以米酒香料精盐等醉制而成，口味咸鲜适中，芳香无腥，蟹味鲜美 。
避风塘炒蟹：避风塘炒蟹是香港十大经典名菜之一，是一道美味可口的传统名点，属于粤菜系。姜葱蒜蓉的香味浸透蟹肉，蟹块香辣，味道浓郁，湿口的蟹沙比干身的更香口，令人越食越开胃。
蟹的种类：蟹是所有短尾族和歪尾族的通称。世界约4700种，中国约800种，常见的有关公蟹、梭子蟹、溪蟹、招潮蟹、绒螯蟹等属。歪尾次目中的瓷蟹、蝉蟹、拟石蟹、寄居蟹、椰子蟹等属虽也称为蟹，但与短尾次目中真正的蟹类不同。十足目短尾的甲壳动物，尤指短尾派的种类(真蟹)，亦包括其他一些类型，如歪尾派的种类(外形及习性可与短尾派相似)。约4,500种，见于所有海洋、淡水及陆地。
经济用途：蟹类中可供食用的主要有三疣梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹和中华绒螯蟹等。蟹壳可用以提炼工业原料甲壳素，也可提制葡糖胺。蟹幼体或成体均可作饵料及饲料。此外，一些蟹类能损害农田水利或为人体寄生虫的中间宿主。
巨大的商业价值：拟石蟹是有商业价值的歪尾派种类，见于日本沿海及白令海和阿拉斯加海域的堪察加拟石蟹又称王蟹，是其中最重要者。
食疗作用：许多蟹类为人类所捕食。最重要最有价值的是英国和欧洲的黄道蟹，和北美大西洋沿岸的蓝蟹及太平洋沿岸的邓杰内斯蟹，均可食。印度洋-太平洋地区的青蟹属和梭子蟹属与蓝蟹有亲缘关系，能游泳，也是最重要的海鲜类。
营养价值
功效：螃蟹种类可达500余种。中国人民吃螃蟹有久远的历史，可以上溯到周天子时代。直到今天，金秋时节，持蟹斗酒，赏菊吟诗还是人们一大享受。可见蟹是公认的食中珍味，有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。它不但味奇美，而且营养丰富，是一种高蛋白的补品，对滋补身体很有益处。
螃蟹含有丰富的蛋白质、微量元素等营养，对身体有很好的滋补作用。研究发现，螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有裨益。一般认为，药用以淡水蟹为好，海水蟹只可供食用。
这几类人要少吃螃蟹
1孕妇：虽然“孕妇吃螃蟹会导致流产”的说法无科学依据，但食用螃蟹也需适量，更别吃“生腌”，避免感染寄生虫，危害孕妇和胎儿健康。
2患有消化系统疾病、心血管疾病、肝肾疾病的人：螃蟹中富含蛋白质与胆固醇，大量食用后不易消化，且易加重病情。
3过敏体质者：螃蟹是引起食源性过敏反应的主要食品之一，过敏体质者食用后可能出现皮疹、瘙痒、咳嗽、哮喘等症状。
4患有痛风的人：螃蟹的嘌呤含量较高，过多食用可能会导致血尿酸水平升高，从而加重痛风。
5发热、感冒、腹泻的人：过量食用易对胃造成刺激，可引起腹痛、腹泻、恶心、呕吐等消化道症状，不利于病情恢复。
金秋时节，乃是品尝螃蟹的绝佳时刻，那蟹儿膏肥肉美，仿佛是大自然馈赠给人类的珍馐佳肴。甚至有食家将吃螃蟹比作“秋天最为庄重盛大之事”。诚然，河蟹的营养堪称丰富至极，其不仅富含蛋白质、氨基酸，还蕴含着丰富的钙、铁、锌、硒、钾、维生素 a、维生素 b 等。其蛋白质的含量，更是猪肉和鱼肉的数倍之多。河蟹体内维生素 a 和核黄素的含量，在人们的食谱中亦是独占鳌头。众所周知，维生素 a 乃是人体内不可或缺的重要物质，它犹如一把神奇的钥匙，能够开启生长之门，延长寿命之锁，维系上皮细胞的健康，增强人体对传染病的抵御能力。与此同时，维生素 a 还恰似一盏明灯，可防止夜盲症的侵扰。故而，食用河蟹不仅能够助力人体提升免疫功能，更有助于推动人体组织细胞的修复与合成。
不吃死蟹：死蟹体内的寄生细菌会繁殖并扩散到蟹肉中，使得蛋白质分解产生组织胺。蟹死的时间越长，体内积累的组织胺越多，毒性越大。即使把死蟹煮熟煮透，毒素仍然不易被破坏，食用后会引起恶心呕吐，面颊潮红，心跳加速等。
不吃隔夜蟹：螃蟹为含组胺酸较多的食物，隔夜的剩蟹种组氨酸在某些维生素的作用下，会分解为组胺，回锅加热随可杀灭病源微生物，却不能破坏毒素，从而导致组氨酸中毒。因此，蟹最好现蒸现吃，一般不要超过4小时。
不吃生蟹，醉蟹：螃蟹体内含有各种病源微生物。尤其是其体内的肺吸虫幼虫卵感染度很高，抵抗力很强，单用黄酒，白酒浸泡并不能杀死。吃生蟹，醉蟹，极易诱发肺吸虫病，引起咳嗽咯血，如果病毒进入脑部，还会引起瘫痪。
不吃四“部件”：螃蟹的体表，腮部和胃肠道，占满了细菌，病毒等致病微生物。因此，吃时必须除尽蟹腮，蟹肠，蟹心（俗称六角板），蟹胃（即三角形的骨质小包，内有泥沙）。
不过量食用：因螃蟹性寒，蟹黄中的胆固醇又很高，一般人每次吃螃蟹时，以2只为限，一周内不可超过3次食用。
天气炎热、水温较高，这时候河蟹养殖管理应做好以下几点：
足量的水草：夏季蟹池内应放养些水花生、浮萍之类的水生植物，或种植一些芦苇、茭白等挺水植物，为河蟹提供阴凉的栖息环境。蟹池中设置或种植水草的面积一般占整个池塘面积的30左右，过多应及时收割，过少要及时补充。同时，应及时捞除腐烂的水草，以免败坏水质，滋生病菌。
水质的清新：养蟹池应经常检查水质，勤换新水，及时捞除剩食和污物，保持池水清洁。水体深度一定要保持1米以上，以防热水灼伤蟹体。换水一般选择在傍晚至次日上午10时进行，3～5天换一次水，每次换水5厘米左右深。水源一定要清洁、无污染。在河蟹蜕壳期间，要增加水体钙离子含量，一般每亩水面用生石灰5～10公斤，化水后全池泼洒，15～20天泼洒一次，以利河蟹健康生长。
饵料的品质：河蟹宛如一个不挑食的孩子，荤素皆食，且对动物性饲料情有独钟，例如蚌、螺、小杂鱼虾等，皆是它的心头好。通常每年 5～8 月份，正是在蟹池中投放活螺蛳的好时节，每亩投放约 200 公斤，以供河蟹大快朵颐。此外，在炎热的高温时期，应适当增加植物性饵料的投放比例，就像给河蟹送上一份清凉的夏日盛宴，例如投放一些河蟹喜爱的浮萍、水草等。池塘养蟹，就如同一场精心策划的晚宴，一般每天只投饵一次，在夜幕降临之际进行，以迎合河蟹昼伏夜出的习性。投饵时，要像一位精准的投弹手，将饲料准确地投喂在离岸 1～2 米处，投饵量则应根据当天的水温、天气和前一天投饵后河蟹的摄食情况，进行灵活的调整，就像一位出色的厨师，根据食客的口味和喜好，调整菜肴的味道，以确保当天晚上河蟹能将饵料一扫而光。
防逃防害防病：高温之际，务必每日巡池。经此，可察河蟹摄食与活动之状，检防逃之设施，观有无病害及敌害。若现河蟹逃逸之迹，须速堵堤埂之漏洞，换损之防逃设施与进出水口之网罩。遇大风暴雨之天，尤须重防逃。亦须防敌害之侵，及时捕蟹池中水老鼠等敌害生物。人工养殖之河蟹病害颇多，可不时施生石灰、二氧化氯、纤虫净等药，以防河蟹细菌性疾病与纤毛虫病等。此外，蟹池内不宜与鲤鱼或黑鱼混养，因会坏蟹之繁殖。
蟹烂肢病和甲壳病的病原均为细菌。通常是在捕捞作业，长途运输，长时间暂养过程中，蟹体遭受创伤后，被细菌侵入而引起。
蟹烂肢病的主要症状是病蟹肢节间呈充水状腐烂，步足易断落，群体残蟹较多。蟹甲壳病的主要症状是病蟹背甲、胸板、步足上出现黄褐色或黑褐色病斑，严重的病斑在中间轻戳即可穿洞，有些步足末端溃烂成黑色。对这两种蟹病，若不及时防治，会严重影响到蟹的产量和品质。
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