第463章醍醐灌顶
康术德可没管宁卫民怎么去琢磨，由着他自己去消化，继续往下授课。
“饭铺往上那就是饭馆了。饭馆又称菜馆或炒菜馆。在饮食业里属于中档次的位置。大多数情况，都是以‘居’、‘斋’为名的。它和饭铺最大的区别，除了在于房屋多了，空间大了。更在于每家饭馆都有自己独家风味，必须得有一两样拿手的招牌菜。京城过去有‘八大居’之说。那都是比较有名的中档餐馆。还有什么砂锅居、柳泉居、美味斋也是。”
“饭馆专营小卖，以小炒和成桌的酒席为主要盈利手段。因此一般都设有包间和雅座。而且为招揽顾客，还都会在门前幌子上写着‘应时小卖，随意便酌，四时佳肴，南北名点’等字样。”
“不用说，开饭馆的利润，自然就比饭铺高了许多啊。那么为招揽较有层次的顾客，当然就需要热闹的好地段。像前门大街两侧的大栅栏、煤市街、打磨厂、肉市，就最为集中。”
“当年，像什么厚德福、金谷春、杏花春、醉琼林、小有天、恩成居、越香斋、南味斋、便宜坊、‘聚德全’，就全扎堆儿在咱们附近，属于这种层次的饭馆。甚至不少都是异地风味。比如带‘春’字的就能断言是南方菜馆，京城也有过‘八大春’嘛。而过去富足之家常说的‘逛小市，听小戏，吃小馆儿’。这小馆儿指的就是这类馆子。”
“至于比饭馆更高的场所，伺候上层人士的，那就是酒楼了。不用说，酒楼当然是以‘楼’为名。咱们京城曾经的‘八大楼’就是最出名的八家酒楼。至于酒楼和饭馆的差距，主要在于三点，一是地段更好，房屋规模更大。二是散座少，包席多。三就是酒楼的菜肴品质更高更全。”
“开酒楼的，那无不是位于闹市里最好的地段，就像正阳楼就在大前门底下。萃华楼就在王府井八面槽。几乎大街上一眼就能看见。自然规模也不是大多数普通饭馆那样的平房了，一楼散座，二楼往上全是雅座和单间。售卖成桌的酒席也比中档饭馆为多。”
“至于菜品上区别，那是最大的。各大酒楼一定得有位名厨坐镇，各有各叫得响的拿手菜。像东兴楼的云片熊掌，泰丰楼的红烧海参，新丰楼的白菜烧紫鲍，正阳楼的大螃蟹，春明楼的烤大虾，东华楼的炒香螺，同春楼的爆炒鱿鱼、悦宾楼的神仙全鸭，会元楼的汆散丹，致美楼的四做鱼，五合楼的烩鱼脯，龙源楼的炒鳝鱼丝，萃华楼的砂锅鱼唇……是材料既得高级，还得是旁人难及，效仿不了的绝活手艺才行。”
“这还不算，关键是酒楼还有些不成文的规矩。除了要随着季节变化，不断更新‘时菜’，如春天的野鸡脖（一种韭菜）、薄饼苏盘。春末夏初的黄花鱼、大对虾、清蒸鲥鱼。夏天的冰盏、鲜莲子、水晶冻、核桃、果藕、菱角。秋天七尖八团的河蟹，立秋后的羊肉，冬天的菊花锅子和什锦锅子，过年的南煎丸子和米粉肉之外。各大酒楼还必须具备一种能力——随时提供五十多种通用菜肴给客人办席或外烩用。”
“我也不知道能不能记得全了，反正就大概其说说吧。有红烧鱼翅、清炖燕菜、清汤银耳、锅塌鳜鱼、芙蓉鸡片、五柳鱼、橄榄鱼片、奶汤蒲菜、（女乃子）山药、软炸猪肚、烩南北、水晶肘、蜜腊莲子、爆双脆、葱烧海参、海参蟹粉、八宝烧猪、拔丝山药、鸡蓉菜花、锅烧白菜、油爆肚仁、软炸鸭腰、炸青虾球、软炸鸡、炸胗肝、烩青蛤、火腿片、炒冬菇、炒鱿鱼、软炸里脊、烩鸭条、烩三冬、烩三鲜、烩什锦、烩虾仁、烩爪尖、虾子冬笋、糟熘鱼片、焖段鳝、酱汁鲤鱼、红烧鱼片、红烧鸡、红焖肉饼、菜心红烧肉片、锅烧肥鸭、东洋三片、锅贴金钱鸡、草帽鸽蛋、蘑菇汤、鲍鱼汤、蛋花汤、鸡球汤、糟煨冬笋、口蘑锅巴、面包虾仁……”
好家伙！老爷子这套贯口似的菜单一出口，宁卫民都快听傻了。
尤其他一边听着，一边掰着手指头一算……
乖乖！这可不五十多种嘛。
所以赞叹完全发自心声，挑大拇哥完全是真情实感。
“师父，您可太厉害了！这么多菜您都记得住啊？您这……这都赶上说相声的《报菜名》了。您可真是个吃主儿啊！不瞒您说，就您说的这些通用菜，好些我别说吃过了，听都没听过……”
哪儿知道康术德频频摇头，倒笑了。
“嗨，我算什么吃主儿啊！其实好些菜我也没吃过。我之所以能记住啊，是因为我过去一直跟着宋先生，做他的长随。这是我的差事之一。”
“真正的吃主儿是人家宋先生。因为老得在外应酬，吃请完了得还请。宋先生要包桌订席或者叫外烩往往就指着我去跑腿呢。跟庄馆打交道时间长了，我自然就得把这些东西记住啊，以便宋先生订席选菜时能做个参考。”
“所以我是口头的美食家。说到吃啊，只是过了个眼饱。是见得多，入口的少。当然了，毕竟跟着宋先生，能沾光的时候不少。经常能落点洋落。比如宋先生请客时，我串串厨房什么的，有多余的就入了我的口。”
“还有席面上剩下的折箩，那些好东西我倒是都尝过。哪怕外头赴宴，厨房给的鸡鸭架子和高汤至少能管我够。再就是自己挣的钱，到外头吃吃地方风味的小馆儿。我自己的消费水平啊，基本就在普通饭馆子以下。我这出口成章，也就是懵懵你小子罢了。”
宁卫民这才恍然，不过照样还是要夸。
“那也不容易了，您这如数家珍的，简直就跟京城勤行的一本活字典似的。宋先生可能知道的名菜多，懂得讲究多，但要是抡起这些大大小小庄馆的经营情况，不见得能及得上您。”
康术德又乐了，但这次是真被挠着痒痒肉了。
“你这小子就是嘴好使，真会捡好听的说。不过这话倒有几分道理。宋先生是什么人？办大事的人，讲情趣的人，自然不会在这些俗事上多留意。”
“他吃饭在乎的是菜肴来头、食材质地、烹饪手艺，以及饭局上的聚谈交际，勤行里边边角角的事儿，庄馆是怎么经营的，他可没工夫去关心。”
“我们也有一起同桌儿吃饭时候，要么是到了节气得了时鲜，要么是他遇见高兴的事儿带我下小馆儿，往往这时候，他会教我怎么品菜和品酒。可要去出城办事，归途中在饭铺或野茶馆儿对付一顿，或者买些小吃来下酒，他就得全指望我了。层次不同嘛。”
这最后一句提及层次，让宁卫民又不免受到触动，想到了自己的事儿上。
于是一个愣怔后，他紧追着不放，问出了心中疑惑。
“老爷子，您今儿讲的这些是字字珠玑，让我大长见识啊。可我听您说到现在，虽然由小及大层次分明，可这酒楼就已经是够高档的了。已经连熊掌、海参、鱼翅和燕窝都往上论了。这饭庄还能比鱼翅高到哪儿去啊？人不外乎也就是吃这些山珍海味罢了。我可想不出饭庄与酒楼比，还能有什么重大的区别了……”
“哈哈”康术德听了立刻大笑起来，“行啊，还没忘了自己的要紧事，你这是找我要戏核来了。得，我也不给你卖关子了，铺垫了那么多。咱们是该见真章了。其实说破了很简单，饭庄比酒楼高在哪儿？就是‘排场’二字啊。”
“排场？”宁卫民不解，紧锁双眉。
“对！”康术德再次予以确认，然后详加解释起来。
“之所以说饭庄讲排场，主要是因为宴请和宴请不一样，酒席和酒席也不一样。在家吃的那叫家常便饭，重在顺口、舒服和亲切。在饭馆里和酒楼吃的叫便席，注重口味和聚谈畅饮，或谈时事，或谈公事，或谈学问，或道积愫。而在饭庄吃饭，重在场面、礼节、交际和仪式感，那叫官席，也就是今天所谓的宴会。”
这番话一说，宁卫民眼睛顿时亮了，他终于弄明白了老爷子话里的意思。
只听康术德又继续说道。
“饭庄子在庄馆里是最高层次的，规模最大，大多以‘堂’字缀后为标志，称为‘堂’字号的大饭庄。京城就有‘八大堂’之说。像这种饭庄一般都有宽阔多进的四合院，房间宽敞明亮，院落清洁恬静，往往还有花园子、戏台或戏楼。可以听戏，游览观赏。”
“为什么需要这么大的地方呢？因为凡是到饭庄子请客的人，都是成桌成套的正席。多是生日、满月、婚丧、庆寿、团拜，以至于请春酒，等等。多则几十桌，几百桌，少亦有十桌八桌，就是接风，送行等事。至少也是三两桌之席。”
“饭庄子的各种用具为显庄重，都是特别讲究的。桌椅要有讲究的桌围椅帔，碗盘和茶具皆为精美瓷器，甚至用金银器和玉器。食具也较酒楼而全，不但有筷子、汤匙、还有刀叉。刀是为了吃烧烤用的，如厨师代劳细分，也可不摆。而叉子是有必要的。与西方叉子不同，中餐叉细且直，银制铜制都有，专用于食水果、点心，不得用筷。”
“饭庄子几乎所有的菜都是冠冕堂皇的大菜，没有火候的关系。做这些菜的时间，差几分钟根本毫无关系。而且有许多种菜肴，可以做出一锅来，现吃现往碗里盛。也有可以提前一天做好的，吃时现蒸现做。讲究的只是香软，而非鲜嫩。客人在意的，也只是套数和好看。”
“如果按上菜程序说的话，像四鲜果、四干果、四冷荤。平常的筵席可以酌情取消或减少的，但官席却不同，必须要凑足此数，那叫压桌菜。而且照规矩，必须先把这十二盘摆上方许，让客人入座才能开席。等到开席之后先上下酒之菜肴，一般也是四道，炒烩都可，像炒鸡丁、烩虾仁、爆腰花、溜鱼片什么的。但必须是热的，且不许有汤，所以不用碗，只用七寸盘。”
“再后的‘四大海‘是为官席主菜，也就是俗语所说的‘山珍海味’了。如清汤燕窝、桂花鱼翅、八宝鸭子、葱烧海参、白汁鱼肚，冰糖银耳之类。如果有燕窝、便为燕菜席。如有鱼翅，便为翅子席，如两者都有，即是燕翅席。如有鸭子和鱼翅是为鸭翅席。不过说是四大海碗，但实际上数目从四至一均可。最重要的是咸味菜一定要多于甜味，至多持平。决不能出现甜味菜肴多过咸味菜肴的情况。”
“另外，海碗为正，烩碗为辅。这种菜品原料范围极广，时菜、水菜都可用。像什么烩鸡丝、烩鱼肚、烩豌豆、烩鸭掌、烧冬笋、烧茭白、溜蟹黄、糖烧栗子之类。每种菜都是口径三四寸小碗。不得用盘。用八个、六个、四个都可。重要的是不能单上，得随海碗正菜而上，每一海碗，伴随两个或四个烩碗。而且口味要和正菜一致。海碗甜，烩碗也得甜。海碗咸，烩碗也得咸。”
“至此为止，酒就该喝得差不多了。由于喝酒吃菜谈天时间已久，怕客人要饿，所以此时要上米面点心，永远都是两道。不过原料和做法随便，蒸、炸、煮、烙均可。再往后就是四大碗，大约都是些汤菜，如东坡肉、狮子头、汆三片、卤煮炸豆腐，专为就饭吃的，所以也叫饭菜。此种菜品一上，跟着就吃饭，是为筵席程序的最末。也就是说标准的官席至此就该结束了。”
“值得一提的是，出于这种宴席需提前预定的特性。饭庄子还有冷庄子和热庄子之分。冷庄子虽有门面但平日不开业，没有固定的厨师和堂倌，甚至连家具台面都没有。客人预定宴会规模和日期后，再去临时招请‘口子行厨师’，由口子厨的领头人代办一切事项。不用说，冷庄子多是在交通不便的冷僻之地，才会采取这样的经营策略。”
“而热庄子就都是好地段了。每日营业，有固定的厨师、服务员、除了承办大型宴会以外，往往也会备出一个餐厅、或是一些单间雅座招待零散顾客。所以，热庄子也会像大酒楼一样，有一些独到的拿手菜。比如聚贤堂的炸响铃双汁，福寿堂的翠盖鱼翅，同和堂的天梯鸭掌。”
“总而言之，过去那些大饭庄盯紧的顾客都是政府各部门、达官显贵、社会名流、大商人等。吃的是仪式感和尊贵感，务必要繁花锦簇，奢侈靡费，好营造出富贵体面的场面来。而真正要吃味道，去饭庄子并不是太合适的。反倒是小馆子和酒楼才有这个长处，能见到火候菜和细致菜。”
“说到这里，我还记得宋先生曾经花了四百大洋，请朋友吃过一次北平仿膳的一百零八道全席，完全如乾隆皇帝所食的菜单那样。而他的评价或许对你有用。宋先生当时对我是这么说的，‘不能说不好吃，但各菜之味，总是差不了多少，大约是那些御厨总是用高汤加口蘑调味，固然味道极鲜，但每一种都这么做，又有什么意思呢？要说唯一出奇的本事，倒是他们能在菜上做字。什么万寿无疆，天下太平，摆盘和造型极其美观。这与西洋人喜欢在点心上留字的风气有些相近，但无疑手段却更高明得多。”
康术德的这番话在宁卫民的心中盘恒了良久。
他脑子反复运转，消化着，完全想出了神。
不知过了多久，他长长吁出一口气，心里已经彻底豁然明朗，就如同外面蓝天白云的大晴天一样。
他不但终于知道了自己选哪处地址最为合适。
甚至还醍醐灌顶一样，明白了许多的额外的事儿。
比方说，为什么天坛北路87号用来开办御膳饭庄，就怎么也盖不过北海仿膳和听鹂馆去啊？
最后几乎落到了苟延残喘的地步。
他现在已经想明白了，那不为别的，就是因为排场和空间都不够。
曾经的御膳是把饭庄子当做酒楼来经营了，立足点居然放在了散客和便席上。
可饭庄的菜品在口味上又先天及不上酒楼。
你有精细菜吗？你有火候菜吗？你有独树一帜的绝活吗？
你有的不过是杜撰出来的“满汉全席”的噱头，和正式官席御宴的历史文化背景。
偏偏这些优势就没发挥出来，全给憋住了。
而那两家本已天下闻名老字号，卖烤鸭子的和卖包子的，为什么又会日渐式微，越做越惨淡呢？
那是因为一个不过是普通饭馆的成色，一个甚至就是饭铺的底子。
居然就要凭这点小手艺，背叛了他们的顾客群，非要去挣酒楼的钱，甚至是饭庄的钱。
那当然是痴心妄想！德不配位啊！
谁也甭怪，就怪你们自己乱了自己的定位，忘本啦！
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