第346章突击磨合训练
召集全省青年厨师里二十人的座谈会开完,没几天冯正明他们接到通知。
省里安排的顾问团已经到齐,让冯正明他们青年厨师去见一见。
虽然没有明说顾问团是哪些老师傅?
但冯正明通过陶景文和陈志衡还是有所了解。
这次顾问团的团长是崔老师傅,包括颜老师傅、聚宾园王老师傅、聚丰德苏老师傅和泰丰楼孙老师傅,四位老师傅悉数被邀请为顾问。
顾问团里是这样五位老师傅,让泉城很多大师傅得知后都有些嫉妒冯正明他们。
很多已经在大酒楼里掌勺多年大师傅,也不曾说有机会让这么五位泰斗级老师傅当顾问。
而且既然是顾问团,为了让冯正明他们这次餐饮接待工作能做好,顾问团的五位老师傅一定会毫无保留向青年厨师们传授技艺。
这是一个很多厨师都不敢想的学厨机会。
顾问团组建后,省里让冯正明他们二十位青年厨师和顾问团见一面。
安排见面的地方,是接下来准备迎接各国来访青年的大酒店。
正是这一点点的甜头,让冯家干饭铺把子肉味道上更被人所喜欢。
他便率领青年厨师们,一起入住到接待的大酒店。
还有关键调味上,冯正明的甜味中多加入了一些糖。
现在可不比未来网络发达,很多咨询通过网络传播的非常快、非常广。
冯正明也点头说:“没错,我会在上把子肉的时候,直接用上冯家把子肉的名字,这样我们冯家把子肉的名声,还能通过外国人传到国外去。”
不过转念一想,杨斌觉得这次让把子肉出现在国外青年餐桌上。
杨斌仔细学习后,也是不禁感叹:“原来我们的把子肉之所以肉吃着完全没有异味,关键在干荷叶的加入啊。
真的跟着学了,杨斌发现做把子肉并不复杂。
是一个非常好的对外宣传和传播的机会。
冯正明也说:“对,三哥你不用客气,爷爷都让我在这次餐饮接待工作中去做把子肉,你学会了有什么关系。”
最后炖煮的时候,还需要在卤汤的上面盖上泡好的干荷叶。
被其他那些青年厨师学去,他们带回各自的地区,也是在帮我们传播。”
肉必须要和豆腐、豆干、面筋这些分开炖煮。
干荷叶用的是真好,不但是可以去除不好的异味,更增添一份清香,把肉味衬托的非常好。”
只是有几个点必须要非常注意。
毕竟在如今的时代,一样东西获得外国人的称赞,自然在国内也会被不少人追捧。
让出来的卤汤在回口时会有一点点甜头。
了解到如此多细节,杨斌忍不住问:“正明你真要在这次接待工作中做把子肉?这种做法要是传出去了,算是暴露了我们的核心机密。”
五位老师傅已经在等待。
而冯正明和师父的改良,在于五花肉是用糖色去上色,炖煮把子肉用的是大骨汤,锅底还有大骨一起进行炖煮。
“这次,伱们负责接待中的餐饮,对你们算是一个小小考验,你们去年年底的时候,在全省青年厨师烹饪交流大赛上的表现,我们也是都已经看在眼里。
冯正明把铺子里的事情认真交代一番,甚至他还私下里在爷爷家里,将把子肉的配方和制作流程教给了三师兄杨斌。
不等冯正明开口,冯爷爷先一步笑呵呵说:“怕什么?这把子肉的做法传出去,能够被省里用,成为省里以后接待外宾必有的一道菜,也是对我们的一种宣传。
就像冯正明说的,让外国人把把子肉的名声传去国外。
青年厨师们到齐,首先自然是一起向老师傅们鞠躬致意。
同样因为没有网络,反倒是可以更好的抢占市场。
经过这些改良,让冯家干饭铺把子肉的肉味更浓郁,而且把子肉的卤汤拌饭也更好吃。
听冯爷爷和冯正明这么说,让杨斌不禁觉得,这祖孙俩还真是有够大度。
三师兄所想这种情况,也是冯正明所希望取得的最好情况。
冯爷爷笑呵呵说:“小杨你不用拒绝,你和正明是师兄弟,你们现在生意上深度绑定在一起,这份把子肉配方,经过你们师父和正明的改良,早已经不再是以前冯家的配方,你学会没有关系的。”
把子肉教给三师兄,冯正明也基本可以放心。
比如用的酱油是必须要事先煮开的。
接着五位相互看了看,崔老师傅作为顾问团的团长自然是先开口。
大家住下后,全都在房间里换好厨师服,再一起到大酒店的后厨。
或许将来,大家提起鲁省,提起泉城,提起鲁菜,不止会想到葱烧海参、九转大肠、糖醋鲤鱼、乌鱼蛋汤这些大菜,同样也会想到冯家把子肉。
五位老师傅看着青年厨师整齐向他们鞠躬致意。
面对冯正明和冯爷爷的劝说,最终三师兄杨斌才跟冯正明学习做把子肉。
同时,顾问团和冯正明他们青年厨师,也都被安排在酒店里住。
五花肉必须要用蒲草绑上。
杨斌一开始还有些想要拒绝:“配方我不用知道,我可以每天早上过来,帮老爷子一起做。”
冯正明要利用这次机会,让冯家把子肉名声彻底打响。
所以这一次让你们负责餐饮,我们五個老头子是放心的。”
其他四位老师傅听后也都是纷纷点头赞同。
崔老师傅停顿一下继续说:“我们五个老头子只是顾问,不是要监督你们,具体烹饪上,还是你们自己去发挥,不过一些营养搭配上,还有主要菜品质量上,我们会进行检查,希望你们自己也能把好关,尽量避免犯错。”
接着有过接待经验的苏老师傅说:“关键是必须要保证餐饮一定要卫生,还有要尊重不同国家和民族的一些习惯,不能给他们提供违背他们民族习俗的菜。”
颜老师傅说:“你们苏师傅说的很对,绝对不可以提供那些违背对方民族习惯的菜,等拿到了国家和民族名单,你们要仔细确认这点。”
这个时候有青年厨师提出疑问。
“那如果不能吃猪肉,是不是我们做菜连汤也不能用了?”
听到这个问话,现场的老师傅们相互看了看。
然后崔老师傅笑着说:“为什么不能用汤?难道不放猪骨不能熬汤吗?”
王老师傅跟着说:“可以用鸡汤。”
孙老师傅说:“还有鱼汤。”
苏老师傅补充说:“也可以用牛骨和羊骨,汤不一定非要用猪骨。”
青年厨师们顿时都恍然了。
而经过老师傅们的教导注意事项。
大家也都清楚了,为什么之前要让他们公布出每道菜用的原料和调料。
完全公布出来后,也是方便负责招待的服务生进行区分。
避免出现因为一道菜不尊重别人民俗文化的事情。
颜老师傅认真说:“我知道,这次你们年轻人都有一股气,想要做出一些与众不同的菜,在这次的餐饮接待中,展现一下自己,会想要做一些创新菜。
你们一定要记住,创新不能丢掉我们鲁菜的根本,更加不能忽略客人的一些忌讳。”
有了五位老师傅们关于注意事项的讲解。
也是让冯正明他们对这次餐饮工作有了更多想法。
接下来一段时间里,冯正明他们青年厨师,在五位老师傅顾问指点下,进行一些比较突击的训练。
对冯正明他们整体的水准,老师傅们还是相当满意。
毕竟他们当初能参加全省青年厨师烹饪交流大赛,说明个人的能力还是有的。
现在五位老师傅担当顾问指点下,青年厨师们一个个变得更加沉稳。
尤其是很多的烹饪细节,青年厨师们更加注意了。
冯正明这位主厨,更是成为五位老师傅紧盯着的。
很多时候,后厨里模拟的指挥调度中,冯正明往往出现一些偏差,都会被五位老师傅专门开小会对他进行教导。
比如今天,冯正明指挥大家模拟自助餐的出菜。
冯正明原本是让青年厨师们分工,把自助餐的各种菜分开烹饪,每一组人负责某几道菜。
不过在演练的过程中,却出现了一些偏差。
因为不通用的菜,可能烹饪的过程,花费时间上会有所偏差。
所以本来安排好的上菜时间,没有能够集中一起出菜。
事后,冯正明自然是要被五位老师傅开小会。
崔老师傅直接点明冯正明分工调度不对。
“你不能分组让他们去做不同的菜,因为到时候现场国外的青年和我们国内各地青年,人数上会非常多,分组的时候,你需要考虑到不同菜的烹饪时间上的不同,所以你不能规定死哪一组就是要做什么菜。”
苏老师傅跟着说:“你应该灵活进行调度,可以在一开始,先集中把需要久炖的菜肴大家一起先做,然后一些快炒类菜肴,安排给不同组别。”
颜老师傅说:“要提前把菜单定好,根据菜单你们提前进行备料,保证烹饪和出菜的时间。”
听了五位老师傅的指点,冯正明仔细地沉默了片刻。
“我明白了,是不是我们应该先把做起来耗时的菜,大家先集中去进行处理,先把那些菜处理好,准备好,分组的时候要灵活,需要集中做一些菜的时候,大家必须要集中一起去做,不能过分强调组别。”
听冯正明这么一说,五位老师傅一头表示没有错。
王老师傅说:“一些可以提前准备出来的菜品,你们必须要提前大量的准备出来,到时候可以提前装盘摆出去。”
孙老师傅说:“千万记住不要忙里出错,一些别人忌口的东西,你们烹饪过程中要特别注意。”
冯正明又是思考片刻,然后他做出了一个决定。
“这样,我们不用猪油,毕竟到时候一些国外的人,可能是会拒绝猪肉的,那我们干脆所有的菜全都不用猪油,如此也就不存在忙里出错,可能会在炒菜过程中不注意,在一些菜里用了猪油,让客人吃出问题。”
冯正明的这份想法,获得在场五位老师傅的认同。
“不用猪油是对的,我们鲁省有花生油,在香味上也不会比猪油差。”
老师傅们认同,冯正明点点头。
他接着提出:“吕重山一个人做面食可能太忙了,可不可以调一些白案跟他一起合作?可以把面点制作效率提升,还有就是找一些西点的师傅来,让他们和吕重山他们配合。”
这一点五位老师傅也都同意。
有了五位老师傅支持,很快调来了一批面点厨师。
冯正明有了之前混乱教训,也作出一些调整。
再次模拟出菜的过程时,后厨明显要更加效率,而且没有了之前的混乱。
尤其是冯正明指挥调度下,后厨里青年厨师们几乎能够进行多种组合。
大家相互之间也都能够交替岗位。
经过大概十余天的突击练习,冯正明他们算是逐渐已经配合默契。
和青年厨师们配合越来越默契,又调来一批负责切配的厨师。
因为按照接到的消息,活动各国来的青年都不少。
再加上国内各地青年,所以自助餐的菜品量上会比较巨大。
单靠冯正明他们二十多人又要切配又需要进行烹炒,确实是很难能够忙得过来。
好在,冯正明有省里支持,很快调入了一批专门负责切配的厨师。
冯正明又是让几位青年厨师当自己副手,分别去负责切配、煮汤、烹炒各方面的厨师组。
当人员齐全,构建起一个完善的规模。
冯正明他们出菜的效率获得提升。
并且还能够在自助餐的同时,可以现场给一些想要点餐的人做一些菜。
最终,负责整体餐饮工作的人员,一共有将近百人之多。
虽然人数上很多,但在副手帮助下,冯正明还是很好完成指挥调度的工作。
一切都算是准备妥当了。
省里也是专门来对冯正明他们进行了一番检查。
这次的检查,算是正式开始接待工作前,一场模拟考试。
得知消息,尽管这些天下来大家配合上已经默契,但是多多少少还都是有些紧张的。
冯正明看出大家的紧张,面对大家微笑说:“不用紧张,反正如果真的出问题,肯定我这个主厨是主要责任人。”
青年厨师们听后稍微放松一些。
冯正明又提醒:“强调过多次的东西绝对不能再出错,记住我们是要向世界各国青年展示我们的手艺和美食。”
这番提醒令大家全都严阵以待。
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