虽然不知道冯正明究竟又准备了什么新东西?
但江成哲觉得,冯正明既然向他请教了龙虾的烹饪,说明他已经是要在最后一道菜上堆砌一些食材了。
所以江成哲也打算在自己最后一道菜上,来一道同样食材昂贵的菜。
他最后这道菜名为:金汤鲍鱼花胶鸡捞鱼翅。
可以说是用上了相当昂贵的几种材料。
这实际上也是一道经典老菜,金汤花胶鸡演变来。
江成哲选用了非常嫩的三黄鸡,并且是把整只鸡脱骨,然后是准备把其他的料全都塞进鸡腹当中去,再加入到金汤当中去。
当然这道菜不是这样简单直接去炖煮就可以。
而是要把不同的食材,分别去进行炖煮入味。
因为要保证鸡的鲜嫩,所以三黄鸡是绝对不能长时间炖煮。
所以要塞进鸡腹中的食材,就需要提前炖煮好。
江成哲也是在备料的后厨里,用了几只大大小小的砂锅,去分别煨煮花胶、鲍鱼。
提前给花胶和鲍鱼分别入味,之后塞进鸡腹当中去。
才不至于出现不能成熟和不入味的情况。
原本江成哲是没有打算加入鱼翅。
但因为冯正明吃着午饭,突然就跑到备料后厨里准备新东西。
让江成哲感到了极大威胁,所以他决定要加入鱼翅。
还要对整鸡进行脱骨处理,再把各种的料塞进鸡腹中去。
这么做,一方面是让整道菜看上去更加的完整。
另一方面在鸡腹被破开后,让人看到腹中满满的各种食材,也是一种视觉上的震撼。
何况现场整鸡脱骨可也是一个可以当众炫技的机会。
这些天的比赛下来,江成哲觉得总是看别人炫技,自己怎么也要好好的炫技一下,吸引评委们和现场一些观众的关注。
尤其是江成哲觉得自己被电视台拍摄的画面太少了。
今天最后一道菜,他怎么也是要好好的露露脸,要让大家都能记住自己才行。
当然,炫技最关键的一点,还是江成哲希望可以在风头上盖过冯正明。
不能总是让他一个人出风头啊。
今天是最后一道菜,一定要跟他抢一抢风头才行。
心里这么想着,江成哲也是进行了一些最后的准备工作。
江成哲正在准备,很快看到其他厨师也都陆陆续续来到备料后厨里。
显然大家都吃过午饭,都过来为下午比赛做最后的准备。
对于最后一道菜,很多厨师是准备拿出看家本事了。
所以来到备料后厨里,大家都不再有之前的轻松,相互之间也几乎是没有什么交流,都是各自在进行自己最后的准备。
随着所有的厨师都陆续进来,宽敞的备料后厨里也是开始显得有些拥挤。
虽然几乎没有人说话,但整个备料后厨里却充斥着厨具碰撞的声音。
总台、沪城和港城三地的电视台也都来到后厨里。
对厨师们最后一道菜的忙碌进行拍摄。
这次并没有进行直播,而是想要把厨师们最后一道菜的准备记录下来。
三地的电视台是准备,要在全国大赛结束后,专门做一档记录片。
摄影师们看着后厨里每位厨师的忙碌,也都是忍不住感叹厨师们的辛苦。
仅仅只是一道菜,可能在比赛的时候,现场厨师们也不过就是进行一些看上去很简单的烹饪过程就完成。
但实际上,背后每一位厨师都是要经过非常繁琐的备料过程。
像是高汤的炖煮,还有各种油和料的准备。
甚至是需要烹饪的食材,有些必须要保证尽量的新鲜,所以都是需要厨师们在备料的后厨里现杀。
整个处理的过程,也是很考验每一位厨师的。
因为如果处理的不好,可能导致最后成菜的味道不好。
可以说,全国烹饪大赛真的是对每位厨师能力的全方位考验。
在其他一些比赛上,厨师往往可能会带上帮手。
可以把很多备料的过程都交给帮手去完成。
但是全国大赛上,每一位参赛厨师都没有帮手,一切的流程都是要自己去完成。
如果是一些能力上欠缺的厨师,可能是真的会难以完成一道菜烹饪。
总台的摄影师低声对身边的同事说:“真没想到,这些厨师看着就非常的辛苦啊。”
同事点点头:“是非常辛苦,现在是冬天,可是你看他们在后厨里,每个人都是汗流浃背,真是能感觉到他们的辛苦。”
其实这些天的直播拍摄下来,参加全国大赛厨师真正的辛苦。
可能除了他们自己,只有电视台拍摄的摄影师明白。
每一道菜能够做的那样漂亮,都离不开厨师们后厨里每一份汗水付出。
今天是最后一道菜,现场也给了厨师们足够的时间准备。
所以比赛的时间,甚至还推迟了一些才开始。
当厨师们进场后,现场也都是为所有厨师爆发起了掌声。
甚至一些电视机前看直播的人,也都是仿佛受到现场气氛感染,隔着电视屏幕也为现场厨师们鼓掌。
因为最后这场比赛的时间,是放在周末,所以电视机前观看的观众也非常多。
之前一直只是听说,每天只能看新闻报道的人,利用周末的休息时间,自然是也都守在电视机前观看。
所有人都期待,最后这场比赛中,全国最优秀这批厨师,能够给大家呈现出一场真正的盛宴。
“真是很期待,不知道最后一道菜,他们都会做什么?”
“看今天直播时间都推迟了,可能厨师们准备工作很辛苦。”
“应该是进行了充分的准备,是要做大菜啊。”
“这可真是一场饕餮盛宴了。”
“可惜只能看吃不到啊。”
现场倒也没有耽搁时间,厨师们入场后,分别走向各自的灶头,接下来现场的烹饪也就是开始了。
冯正明首先拿出冰水中的龙虾肉,顺着纹路首先分割好。
没有用很早之前的设计,分割成好几块,冯正明最后是只分了四块。
分好了之后,依旧是放在冰水中。
接着冯正明是把提前准备好的虾胶拿出来,拌上了一些鲜贝后,团成一个一个的丸子,用大拇指轻轻在丸子上按一个洞,再把准备好的龙虾脑放进去。
之后是用虎口一点点收缩,重新团成一个丸子,在外面滚上一层干贝丝,接着再裹上一层切成细丝的蔬菜丝。
蔬菜丝有黄色的胡萝卜丝,有深绿色的青菜叶丝,还有白色的笋丝,青色的莴笋丝,甚至是金色的菜南瓜丝。
这些蔬菜被切丝后,冯正明也是提前用盐水浸泡,然后淘洗之后再用高汤煨煮过。
算是已经有了足够的滋味,再包裹在鲜贝虾球的外面,不仅仅是增添色彩,更是增加了风味。
一个一个球用手团好,让每根蔬菜丝包裹住里面的球。
然后摆放在准备好的盘子里,接着就是上锅去蒸制。
蒸制的过程中,冯正明把一直煨煮入味的海参取出来。
此时海参已经很入味,接着冯正明再向入味后的海参内瓤入准备好的馅料。
之后开始在锅中的葱烧汁里再继续对海参烧制。
烧海参和蒸绣球的过程里,冯正明再对龙虾肉进行处理。
把龙虾肉外面裹上粉,下锅去进行一番油炸。
按照之前江成哲教给冯正明的方法。
并不是在龙虾表面拍上干淀粉,而是在龙虾肉表面裹上了面粉。
按照江成哲的说法,如果是裹上淀粉的话,不容易让炸过的龙虾球入味。
所以一般在港城做上汤焗龙虾球,一般都是裹一层薄薄的面粉。
冯正明也决定借鉴这种方法,在龙虾肉表面裹上一层薄薄的面粉,然后下锅去进行油炸。
高油温下锅,几乎是让龙虾球定型了,冯正明便把龙虾球捞出去。
因为龙虾球接下来还需要用高汤进行煨煮。
此时,冯正明的海参、龙虾球、绣球都已经分别准备好了。
把龙虾球也下入准备好的金汤当中去焖煮入味。
接下来的时间,就是需要慢慢等待。
要等待绣球蒸好,海参和龙虾球都烧的汤汁收浓。
当然,三样东西分别入味肯定还是不够的。
接下来冯正明还专门准备了一个扒汁,要在最后盖在整道菜上,以让整道菜的味道可以融为一体。
随着时间推移,汤汁已经逐渐收浓了。
冯正明把海参、龙虾球和彩色绣球分别捞出,在大盘子里一样一样的摆放好。
盘子正中间是四个大龙虾球,然后往外面一圈是绣球干贝。
再往外就是一颗一颗乌黑发亮的海参。
每根海参中间,冯正明还放上一根炸后的金色大葱段。
再加上焯好的小青菜点缀。
如此把整道菜都摆放好,还需要再次上锅蒸一下。
这个过程是让整道菜味道上能够融合起来。
同时这个蒸制的过程,实际上也是为了给摆盘的过程消毒。
蒸制的时间里,冯正明把葱烧汁、金汤全都收浓。
再把蒸绣球干贝的汤汁倒出来,加入一些高汤,烧开之后把准备好的金瓜泥加入其中。
等到整个汤呈现出金色,进行一个相对清淡的调味。
再向其中加入面捞进行勾芡。
最后还是要打入一些鸡油提香。
菜品蒸了之后出锅,先是分别把葱烧汁浇在海参上,把金汤浇在中间的龙虾球和外圈的绣球上。
最后还要把准备好的扒汁,均匀的淋入整盘菜当中去。
冯正明这道进行改良后的乌龙戏珠便算是完成了。
他这边举起手表示完成,那边电视台的摄像机立刻给了特写镜头。
在泉城汇泉楼看直播的师兄们,看到冯正明这道乌龙戏珠,顿时也都是拍手叫好。
“好啊,真的是很好,正明果然没有白去全国大赛,真的是又获得了进步。”
“是的,他这道乌龙戏珠比在家里做的更好了。”
“中间的龙虾球,外面一圈五彩的绣球,然后在外面一根根黑亮的海参,这个菜真是做的太棒了,绝对是第三道菜里最棒的一道菜。”
三位师兄真的是对冯正明的这道菜大加赞赏。
实在是他的这道菜确实是非常的美。
在原本葱烧海参加绣球干贝基础上,冯正明又在中间加入了焗龙虾球。
真的是一道很好融合南北方的一道菜。
可以说这道菜很明显体现出,冯正明这些天在全国大赛交流的结果。
别人是为了比赛,全力以赴的备战比赛。
冯正明则是一边比赛一边学习。
短短几天时间里,他真的是获得了极大的进步。
如今的这道乌龙戏珠,真是汇聚了南北方很高端的食材,更是把南北方鲁菜和粤菜的技法都很好的运用到一起。
尤其是最后分别给海参和龙虾球淋汁,还要在外面整体盖上一层金汤。
真的是给整道菜增加了更鲜艳的色彩,而且也增加了层次感。
三位师兄都觉得,有了这道菜,冯正明应该有非常大机会竞争状元。
同样,今天和家人一起看直播的颜老师傅。
看到冯正明这么一道菜特色,他也对冯正明的表现相当满意。
“正明的进步是真的很好,能够通过这些天的交流,从港城厨师那里学到焗龙虾球的做法,还学会到了如何去炒面捞。
还能把南方龙虾的做法结合起来,真是一道富有创意的菜。”
听了父亲的称赞,颜建兴忍不住问:“爸,如果正明中间的焗龙虾球,再加入一些芝士,会不会更好?”
颜老师傅看向儿子,笑了笑说:“加入芝士确实是可以,但是那种做法还是有些偏西式了,现在正明的做法是要更加中式一些。
不过紧接着老师傅又说:“等他这次回来,你可以跟他进行一些交流,如果研究出加入芝士的方法,以后这道菜你们也可以各自去做。”
颜建兴也觉得,这次等冯正明回来,一定要好好跟他取取经,大家可以多多交流。
“爸放心,等正明回来,我一定亲自登门请教。”
颜老师傅笑起来:“哈哈哈,等他回来,恐怕他家的门都会被人给挤破。”
显然对小徒弟回来后受到追捧的景象,颜老师傅已经是开始期待。(本章完)
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