三个人正式开始准备,因为张明海后厨里两个副手,想要跟冯正明比一比,自然三人都没有让别人帮忙打下手,全部的流程都是自己来。
在选好了料后,三个人的准备工作立刻开始出现偏差。
潘家龙和钱功两个人首先是开始准备糟溜鱼片。
两个人都相当认真把整块的鱼肉片成大片。
冯正明那边没有先去处理鱼片,他先把木樨肉的肉丝切好,并且把肉丝腌制上浆,用油封好放在一边。
接着冯正明才开始片鱼片,把片好的鱼片同样是腌制上浆,封油放在一边。
其他的各种配菜,冯正明分别都切配好,在盘子里摆放整齐。
到此时,那边潘家龙和钱功已经开始烹饪糟溜鱼片。
冯正明这边只是把三道菜的切配都完成。
这让后厨里不少人看的都有点奇怪?
不太明白,冯正明为什么每道菜都做一点?不是一道一道菜都做出来?
再把木樨肉和糟溜鱼片都切配好放在一边备用。
冯正明还是没有从这两道菜中任何一道开始做。
他居然又是把大白菜拿过来,把菜根切出来后,用刀把大白菜的菜梗不分离片成一个一个的薄片,而且全都是夹刀片。
把大白菜片好了之后,冯正明首先烹饪的是醋溜白菜。
接着后厨里所有人见识到冯正明的效率。
他几乎是迅速煸炒出醋溜白菜。
跟着把锅迅速冲洗,紧接着开始做下一道木樨肉。
在后厨里所有人看来,冯正明完全是不停歇。
就那样站在灶台前,一道一道菜下锅烹炒。
转眼间,冯正明已经把醋溜白菜和木樨肉两道菜完成了。
最后一道是糟溜鱼片了。
而这个时候,另外两人也刚好把糟溜鱼片做好出锅,正在切配其他两道菜。
看到冯正明这边其他两道菜都出锅装盘,开始做最后一道糟溜鱼片。
让张明海后厨两个副手一下子意识到他们的差距。
这如果是要给客人上菜,没有帮手的话,他们这效率实在是有些太慢。
冯正明那边先把各种配料焯水。
配料焯水后,再用另一个锅倒入油。
大约是四成多的油温开始一片一片下鱼片。
养好的鱼片下油锅慢慢变得非常白嫩,并且漂浮在油面上。
等到全部鱼片都变白漂浮起来,冯正明把鱼片全部倒出。
锅里留下底油,先下葱姜爆香,跟着向锅里加入吊好的糟汁,还要加上一些清鸡汤。
调好了口,再把配料和鱼片下锅去,大火稍微咕嘟一下。
最后再用水淀粉勾芡。
勾芡的时候,需要淋入锅中,并且用勺子慢慢把芡汁推开。
保证锅里的芡汁能够几乎包裹住鱼片和配料。
最后淋入提前准备的葱油便出锅装盘。
冯正明这盘糟溜鱼片出锅,他的三道菜也就全部都完成了。
看着摆放在案台上的三道菜,让在场后厨众人都被惊到。
谁也没想到,冯正明前边看似准备过程很缓慢。
但真正准备好了东西,他开始做了竟然如此快。
尤其是最后这盘糟溜鱼片。
另外两位厨师是在他前边完成,这么一来三盘糟溜鱼片放在一起对比,自然形成了鲜明的不同。
冯正明这盘糟溜鱼片,整体上鱼片非常白净,汤汁的芡也是不厚不薄,搭配上黑木耳、青豆还有笋片,真是显得清丽好看。
对比其他两位厨师的糟溜鱼片,他们的显得没有冯正明这么利落了。
能明显对比出来,潘家龙的芡汁有些厚了,汤汁都快要凝结在一起。
钱功的勾芡则是明显薄了,芡没有把汤汁收起,显得盘子里全都是汤汤水水。
有了这种鲜明对比,让潘家龙和钱功瞬间意识到自己差距。
光是这一手勾芡,他们两个已经算是翻车。
不过两个人还是认真把剩下两道菜做完。
每个人的三道菜摆在一起的时候。
冯正明的三盘菜真是怎么看都异常亮眼。
会给人一种看着就想吃的感觉。
还不是单口去吃,是想要来上两碗米饭就着吃。
潘家龙和钱功看着冯正明的三盘菜,两人相视一眼过后,一起向冯正明相当恭敬地表示服气。
“冯状元我们是真的服气了,你的这手艺真的很利害。”
“对啊,明明三道比较家常的菜,但是经过你的手,做出来完全不同的效果。”
潘家龙补充一句:“看到你做的菜,我们才算是见识到鲁菜果然是艺术品一样。”
“真的,您做的菜就像是艺术品。”钱功也跟着夸奖。
冯正明听到两人的夸奖,笑着摆摆手。
“两位师兄不用这样,我觉得两位师兄做的菜也都很好,手艺这个东西,只要做菜的时候细心一些也就能很好的掌握细节。”
接着冯正明专门向两人讲解了一下这三道菜。
尤其是说到糟溜鱼片的时候,冯正明讲了不少细节。
“鱼片准备好,一定要冲洗一下,把鱼片表面的黏液冲洗干净,然后要把鱼片轻轻的攥干水,这个过程不能用太大力道,也不能完全是不用力的。
冯正明还给两个人演示了一下,应该要如何发力攥干水。
并且冯正明提到腌制鱼片,他的建议是腌制的时候,也要加入一点点糟汁。
“腌制的时候,可以加入一点点糟汁,这样可以让鱼片的糟香味更足。”
冯正明的讲解相当详细,甚至包括上浆的时候,抄拌鱼片的手法都教给了后厨众人,并且一再嘱咐不能去抓。
经过冯正明这番教导,让后厨众人真是有一种学到东西的感觉。
几道菜都已经做好,接下来的时间里,张明海让前边服务人员也都来后厨打饭。
大酒楼里众人,在中午营业之前,先一起吃了午饭。
胡峰吃了今天中午的工作餐,立刻感叹道:“果然是状元大厨,手艺就是不一样,明明是三道很常见的菜,但是炒出来味道这么好。”
老板这话获得大家的一致认同。
无论是后厨还是前边服务人员,都能吃得出冯正明手艺上不同。
可能只是调味上些许不同,但冯正明调出口味,能精准抓住大家味觉上喜好。
这种独特的能力,让包括潘家龙和钱功在内众人,不得不服气。
冯正明在吃了饭后,也是低声跟六师兄进行一番交流。
“六哥,你吊糟的味道不行,糟溜鱼片这个菜,不能单纯只用一种黄酒去吊糟,还是要加入一些其他的黄酒,吊出来的糟汁味道才更好。
还有最好是加入一些糖桂花,出来的糟汁他带有那么一丝丝的桂花香味。
用来腌制鱼片,还有后面做糟溜鱼片的时候,味道绝对会更好。”
这番话把张明海说的有点懵。
“糟汁还有那么多讲究?还要用几种不同的黄酒?还要加糖桂花?这是什么做法?”
惊讶之余,张明海还是认识到,这应该是冯正明自创的方法。
因为在师父教的时候,糟溜鱼片没有这种做法。
而且在鲁菜中,用糖桂花和不同黄酒实际上也并不多。
因为在鲁菜里,一般都是把黄酒称作是南酒。
这也表明了黄酒是源自南方来的。
所以鲁菜中糟溜虽然是很早就出现的技法。
但通常用的香糟和黄酒也都是从南方来的。
至于冯正明说要用几种不同黄酒去吊糟,这方法不是以前的鲁菜厨师不会想,是以前鲁菜厨师没有接触过太多不同黄酒。
不过张明海觉得冯正明的想法应该没问题。
尤其是冯正明相当细致给他一个比例。
让张明海觉得或许值得尝试。
冯正明还提醒六师兄:“吊糟前,必须要浸泡上一夜以上,要让味道完全融合后,才能进行吊糟。”
张明海听了点头:“这个我知道,我们这吊糟都是要先浸泡一夜。”
紧接着张明海又笑了起来:“还记得当年师父教我们做的时候,都是不进行吊糟,直接把香糟用黄酒澥开,过筛后就用了。”
冯正明笑着笑着点头:“过去的做法,确实不会吊糟,那样做出来糟汁的味道更浓。”
“对,不过现在好多人吃不惯那样,所以还是要吊糟,出来的菜也好看。”
听六师兄这么说,冯正明又提醒了一下六师兄。
“六哥,现在大家吃菜还是会比以前讲究,都希望可以吃到漂亮好吃的菜,所以你们酒楼做菜的时候,还是应该要注意这点。”
张明海答应:“放心,我会注意。”
中午的时候,不知道是不是胡峰提前进行了宣传。
东莱大酒楼来了不少的顾客。
更是有不少顾客真是冲着冯正明来的。
显然,冯正明这位全国状元在东莱大酒楼的消息,应该是胡峰有意放出去的。
对此,张明海感到非常的不满,还专门找胡峰说了一下。
“老张你这叫什么话?你小师弟那是谁?那可是现在最出名的全国烹饪大赛状元,他来了我们这里,我们当然是要宣传一下啊。”
不等张明海回话,胡峰非常严肃认真地表示。
“老张,咱们是干酒楼的,肯定是要酒楼的生意好,现在你师弟他这个状元来了,我们当然要抓紧宣传,以后他走了,别人也会知道我们东莱大酒楼跟你师弟有关系。
这样以后我们的生意肯定不会差,老张你只要保证好你的手艺,那我们就肯定能赚更多的钱。”
张明海被胡峰这么一说,倒是也迟疑了一下。
但他还是严肃表示:“我不希望用我小师弟的名声去骗钱。”
胡峰一脸不可思议:“这怎么是骗钱?你就说他人是不是在这?我也没说一定是他做的菜啊,只是让别人知道,你是他师兄。”
张明海依旧相当固执:“不行,不能这样宣传,这样借用正明的名声,不厚道。”
正当张明海和胡峰即将要陷入争吵的时候。
冯正明找到了两人。
“六哥没关系的,我倒是觉得胡哥这种做法挺好的,我既然来了烟城,又不是见不得人,他宣传我在你们大酒楼没问题啊,六哥你只要保证好自己的手艺。
有了胡哥的宣传,相信你们酒楼的生意会更好,这样以后你们也能多赚钱嘛。”
胡峰看到冯正明找过来,他本来还以为冯正明也会阻止自己借他名头宣传。
没想到冯正明竟然如此的开放,完全不反对用他名头宣传。
愣了片刻,胡峰回过神来赶紧向冯正明感谢。
“谢谢你正明,我不该没有通知你就借你的名头宣传,真是对不起。”
胡峰态度还是相当诚恳。
冯正明摆摆手:“没关系,我既然是来看我六哥,当然是希望六哥这边生意会越来越好,可以获得更多人的认可。”
说到这里,冯正明的话锋突然一转。
“不过胡哥,你这大酒楼说到底还是要靠我六哥,你是不是应该再给我六哥一些股份?或许之后我也可以投资一些,把酒楼给扩大一些。”
听冯正明这么说了,胡峰顿时愣住了。
他想了想,才意识到,原来冯正明在这里等着自己。
之所以冯正明愿意让胡峰借他名头宣传。
是想要让胡峰再给张明海一些股份。
而且冯正明直接说明,他以后可以考虑入股,把酒楼扩大一下。
他能入股扩大酒楼,也就是说,他也可以和张明海单独合作,再在烟城开一家他们师兄弟的酒楼,完全把胡峰给甩掉。
这一下子让胡峰敲响了警钟。
他也意识到,他今天这样宣传过后,确实可以让酒楼生意更好。
可是同样,酒楼也会更加依赖张明海了。
胡峰仔细一想,这么兜了一圈过后,他好像变成打工的了。
冯正明眼见胡峰沉默不语。
他咧开嘴笑了起来:“哈哈哈,胡哥别紧张,我没有要把六哥挖走的意思,而且六哥一家能在烟城买房,能把孩子办到城里来上学,也多亏了胡哥帮忙。
我想六哥他不会轻易离开东莱大酒楼,也不会轻易就跟胡哥你这位朋友割席。”
胡峰明白了,冯正明这就是警告自己。
这几年里,胡峰确实是有点欺负张明海为人老实。
名义上他把张明海变成酒楼的合伙人。
可胡峰没有跟张明海签合同,也没有给张明海明确的股份,更是没有要给张明海酒楼营业的分红。
只是给张明海加了不少的工资,还送了张明海一套三居室房子。
这些和张明海在烟城厨行的价值明显不对等。
冯正明正是在提醒胡峰,要把该给六师兄的东西拿出来。(本章完)
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