素烧鹅是一道用豆腐皮做成的素卤凉菜，最初从江南一间寺庙传出来，因其外形似烧鹅，而被称为素烧鹅。
许镜清做这道菜的灵感来自于江影今天带她去山河赋，这让她看到了素食的市场。
除了追潮流之外，还有很多人因身材、身体健康等问题，不得不减少肉食摄入而选用素菜。
这些人中不乏无肉不欢的人，如果能做出一款不仅形似，还味似、口感似的素菜，对他们来说也是一种慰藉。
另外今天的热菜大家都会在各种肉类上下功夫，所以她打算凉菜中加一道豆制品，汤则是一道蔬菜为主的汤，这样食客吃起来没负担。
许镜清做的这道素烧鹅选用的豆皮偏薄，用油、老抽、糖等调好的卤汁抹在修边后的豆腐皮之上，在上面撒上一层剁碎的杏鲍菇、黑木耳及切碎的豆皮边之后叠上另一张豆皮。
如此重复操作，一共叠四层五张皮。
每一张豆皮的两面都吸收了鲜美的汤汁，而为锁住味道，许镜清做了包边折叠，叠成了手掌宽的窄长条。
为了让口感外形似鹅肉，她将豆皮卷上锅蒸软后用烟熏上均匀酱色，接着单面下锅用少量油煎，煎锅的豆皮微微皱起形成鹅皮的纹理。
最后也是最重要的调味，勾芡汁。
许镜清的勾芡用的是鹅汤，加上了酸梅子汁，口感甜中带一点酸。
浇在切成两指宽的豆皮卷上，漂亮的颜色和烧鹅汁一样。
孙夏觉得这块素烧鹅入口先是滑嫩然后满口留香，最后回味中还带着清爽。
而且这种味道不是单调的调味料，而是每咀嚼一次时从食材中散发出来的，就好似这就是一块烧鹅。
“这是怎么做到的！”
鹅本身微微的膻味，这块素烧鹅都有了！要不是他仔细的拆解了整块素烧鹅，他要真以为这是鹅肉做的。
“因为用的油，还有勾芡的高汤。”陶天和道。
麦情不解，“油怎么了？”
陶天和说：“每一层豆皮之间的酱汁，里面加了用鸭皮浸泡过的油。”
柳军同咽下了口中那不舍得吐出来的素烧鹅，然后开始挑刺。
“用了鸭油和高汤啊，那不就是荤菜了吗？怎么担得起一个素字？”
陶天和并没有接话，甚至连看都没看他一眼。
被无视的柳军同面皮涨红，还是卫旭圆了个场。
“只要不是佛门清净之地，现在外面素菜馆的素菜，为了追求口味的接近都会用到高汤。”
柳军同其实并不懂怎么做菜，所以才会问出刚刚那样的问题，平时都由下属捧着兜着，这会大家地位相仿，闹了个好大的没脸。
“不止是勾芡。”
孙夏这时终于开口了，“应该是蒸的时候是用鹅汤蒸的，所以豆皮的每一个孔洞之间，都吸满了鹅的味道。”
陶天和点头，“不错，确实是用鹅汤蒸的。”
他继续道，“蒸后冷却后再用烟熏，这一松一紧，让豆皮又滑嫩的同时又增加了紧致口感。”
麦情接过话，“这个烟熏用的是荔枝木吧。所以豆皮才会脆皮甘香，以假乱真。”
众人说完后，对着那道已经光盘的素烧鹅陷入了沉思。
仅这么一道素菜，就花了这么多心思，这位来自寻味小馆的许镜清师傅不容小觑啊。
“陶师傅收了个好徒弟啊。”
孙夏感慨。
刚刚一直没有开口的孟万里听到后脸色顿变。
孙副主席的肯定意味着什么？只要她后面的菜保持这个水准，那这次品鉴会过后，这个寻味小馆，还有那个许镜清怕是要扬名了！
而宋小姐给他的任务偏偏是要打压对方，让对方没有出头之日。
当初他还觉得简单，现在却变得十分棘手。
不仅雅座的品鉴人被许镜清的一道菜震撼了，在明档给许镜清做助手的朱宾此刻早就忘记了这两天的郁闷和不满。
他和一根大尾巴一样跟在许镜清后面，听着她的指挥。
“朱师傅，麻烦将菜心烫到七分熟后铺在盘底。”
许镜清看着锅里一个个浑圆饱满的肉丸，经过红烧炖煮后变得秀色可餐。在许四宝的提示音下，砂锅中的汤汁渐渐收干，文火细炖让肉质更软烂。
许镜清用大铁勺舀起六个肉圆，依次摆在菜心中心。
红绿相配，热气腾腾，朱宾不由咽了下口水，好香啊！这就是书中所说的葵花斩肉吧。刚刚还觉得小许师傅将狮子头做的太多劲道，这会看那一个个肉鼓鼓，颤巍巍的肉丸，只觉得小许师傅的火候功夫太厉害了！
她这手上本事一点也不比他这个从业二十余年的老手差，而蒸鲥鱼的时候，那一勺自制的酒糟，让他心中的天平彻底倒向许镜清。
这个小姑娘是妖孽吗？这是才转业不到一年的样子嘛？
正如麦情和朱宾他们所见，许镜清在制作狮子头的时候没有选用五肥五瘦，她不喜欢那种软趴趴烂咪咪的入口即化感。
所以她的狮子头精肉偏多，还在成丸之前摔打过几次。但老祖宗教她的烹饪方法，可以将肉炖地软糯的同时又不失口感。
在众人的热菜陆续上桌之前，外面的六人正在吃最后一道酱排骨。
荣华楼用的也是肋排，但是骨粗肉紧的那种肋排，每一块长约五厘米的小肋排还带着筋膜；寻味的酱排骨用的则是骨少肉多的大块肋排。
两碗排骨都炖到酥软，不过荣华楼还需要用牙齿撕咬一下筋膜，两种口感在一起更有嚼劲；而寻味的排骨只要用舌尖轻轻一刮就脱骨，丝毫不费力就能吃到大块酱香的肉。
这道菜仁者见仁智者见智，有喜欢荣华楼这种酱汁浓稠的酸甜小肋排，也有人更喜欢咸甜口味的大肉排。
孟万里的下巴又能高高抬起，加上他，四个人偏好他们酒楼的酱排骨。
即使他更爱寻味那种大块肉的，即使他不太喜欢酸甜味排骨又怎么样，反正就是他们荣华楼胜利了。
就当大家吃上热菜的同时，外面餐厅的营业时间也到了。
袁妙妙早就抛弃了自家的爸爸妈妈，跟着三人粉丝机动小分队早早在餐厅门口等着。
“你们闻到里面的味道了么？好香啊。”
小童垫脚往里面看。
石洁个子比较高大，她一下就看到了许镜清，“小许老板的明档在那，等会我们直冲那。”
袁妙妙点头如捣蒜，“没问题，等下我们就坐那个位置，这样离许姐姐最近，可以一年看她做菜，一边吃她做的菜，而且还能第一时间补货。”
她指着与许镜清的明档只隔了一条走廊的卡座。
“妙妙，你是为了看许姐姐才不愿意和你爸妈一起的吧。”
小童恍然大悟。
袁妙妙吐吐舌头，被丽都特邀的嘉宾都坐包厢，然后由服务员将食物端进去进去吃，她才不要去呢，今天她就只支持许姐姐。
本文链接:https://www.tailaixsw.com/182_182955/398987.html